Nous pouvons extraire des huiles de qualité supérieure don’t la saveur caractéristique passé du doux à l’amer voir au piquant. Ces deux derniéres sensations organoleptics sont données par les substances poliphenoliques qui sont des antioxydants et qui permettent une meilleure conservation du produit. Ells sont aussi responsables des propriétés nutritives et salutaires de l’huile d’olive extra-vierge.
